De dim sum-meester begon op zijn dertiende in Sheung Shui, Hongkong. Eerst was er dragen en verkopen: met een zware mand langs drie, soms vier verdiepingen. Niemand legde iets uit; hij keek, telde en leerde het ritme van de zaal. Collega’s fluisterden hem toe: kom vóór openingstijd helpen. Vanaf dat moment stond hij ’s ochtends vroeg aan de tafel om deeg te duwen, vulling te bereiden en alles strak te zetten, waarna hij overdag weer verkocht. Na sluit oefende hij nog uren: plooien, sponscake, baozong; hij sloot af, waste en hield de voorraad bij.

In Mong Kok ontmoette hij meester Ng Pei (吴培). Die werkte in stilte: twee, drie plooien voordoen, het bakje doorschuiven — kijken, doen, herhalen. Onder diens ogen ging hij door alle basisvullingen heen en leerde hij dat de hand het verschil maakt: net genoeg spanning in het vel, net genoeg vocht in de farce. Daarna verschoof het zwaartepunt naar het stoomstation en cheung-fun. Stomen werd zijn tweede taal; cheung-fun zijn meetlat voor timing en temperatuur. In Yuen Long groeide hij uit tot stoombaas en leerde hij verantwoordelijkheid dragen voor tempo én kwaliteit.

In de jaren daarna werd hij Sifu en later keukenbaas. In Hongkong gaf hij leiding aan meerdere keukens tegelijk — een van de eersten in zijn generatie die dat deed. Hij introduceerde een lunchactie met kleinere, scherp geprijsde dim sum: geen verspilling, volle zaal, strak ritme. Het model werd gekopieerd, maar vroeg discipline: de porties moesten kleiner zijn zonder in te boeten op smaak of uitvoering; dat lukt alleen met strakke mise-en-place, duidelijke draaischema’s en een team dat dezelfde maat hanteert.

In Nederland professionaliseerde hij de bon-gestuurde service: mise-en-place → bon → stoom. Bij verschillende keukens bouwde hij jarenlang aan constante kwaliteit, voerde hij meetmomenten in en borg hij wijzigingen in kleine stappen. Een periode hield hij meerdere teams tegelijk onder toezicht — systemen, checklijsten en rustige communicatie. Later koos hij bewust voor een omgeving waar hij meer kon onderwijzen aan de tafel: leerlingen laten voelen wanneer een vel te nat is, hoe een plooi staat, en wanneer een toren ademt.

Zijn filosofie is eenvoudig en streng: verschijnen, ritme, schoon werken en proeven. Hij gelooft dat kwaliteit herhaalbaar wordt wanneer iedereen dezelfde maat volgt en dat leidinggeven begint met je eigen werk proeven. Hij werkte altijd hard — meestal tien uur per dag, vaak ook dertien — niet vanuit heroïek, maar omdat het vak dat vraagt; tegenwoordig is dat natuurlijk sterk verminderd. Op 6 december 2025 markeerde een theeceremonie zijn 68e verjaardag: geen eindpunt, wel een mijlpaal waarin ambacht, dankbaarheid en overdracht samenkomen. Wat je niet doorgeeft, sterft in je handen.