Ik ben Mike, tweede generatie uit een horecafamilie. In 2009 begon mijn moeder China Town Fastfood: een klein, trots eethuis waar ik als kind al rondliep. Ik hielp mee, gluurde de keuken in en was er bijna altijd. De hitte van de wok, bonnen die uit de printer rolden en het tempo van afhalen en service werden mijn tweede huis.

In 2016 verhuisden we naar een grotere locatie: China Town Dim Sum. Het werd het middelpunt van ons gezin. Hoe langer ik er stond, hoe duidelijker ik zag hoeveel mijn ouders gaven om ons een beter leven te geven. Als het personeel schaars was, trokken we het samen. We waren ooit zeven dagen open, later hielden we de zaak zes dagen open. Een restaurant runnen is zwaar, lichamelijk én mentaal. Ik begon vooraan met eenvoudige taken en groeide door: hosten, aansturen, administratie, inkoop en meer.

​

’s Avonds stond ik steeds vaker in de keuken door personeelstekort: mise-en-place, meedraaien op verschillende stations en leren hoe een dienst loopt. Overdag werkte ik in de bediening als gastheer, ’s avonds leerde ik per station de werkwijze. Bij het Dim Sum station vond ik mijn richting. In 2023 maakte ik bewust de keuze voor Dim Sum. Een tijd lang combineerde ik gastheer en keuken, inmiddels richt ik me volledig op het keukenwerk.

Er waren momenten dat ik wilde stoppen en terug wilde naar het comfortabele. Mijn vader zei toen iets dat bleef hangen: “Je begint aan alles, maar je maakt het niet af.” Dat voelde ik, en hij had gelijk. Ik ging door. Ik werk niet vanuit interesse, maar vanuit professionaliteit en ambitie: beter worden, mijn eigen dingen bouwen, mijn eigen lijn neerzetten. In die periode leerde ik één les: niemand doet het voor je; je moet het zelf willen en het zelf komen halen, anders gebeurt het niet.

Mijn eerste dag Ha Gau vouwen? Geen één lukte. Uren proberen, een berg deeg in de prullenbak: pure frustratie. Mijn chef zei: “Als je het in één dag zou kunnen, kon jij net zo goed de chef zijn.” Meester worden kost jaren. Die zin zette mijn kop recht en ik ging door. Hij is van de oude stempel, met korte zinnen en harde waarheden. Onder zijn begeleiding leerde ik kijken, luisteren en voelen: deeg dat veert zonder te scheuren, een vulling die sappig blijft, stoom die op secondenwerk draait. Na bijna drie jaar kwam het moment waarop alles anders voelde: een theeceremonie waarin ik officieel zijn leerling werd. Ik ben daar dankbaar voor. Hij herinnert me eraan hoe hard het vroeger was en hoeveel geduld dit vak vraagt.

​

Dim sum betekent letterlijk “het hart raken”. Voor mij is dat geen slogan maar een werkwijze: vouwing per stuk, timing per mand en concentratie in elke beweging. Je proeft direct of iets met aandacht is gemaakt. Het is een zwaar vak. Alles begint bij ingrediënten, wordt from scratch gemaakt en doorloopt tientallen kleine stappen. Van buiten lijkt het eenvoudig, van binnen is het precisiewerk.

​

China Town Dim Sum Cuisine is mijn manier om dat te laten proeven: handwerk, balans en aandacht in een intieme setting. Mijn doel is dim sum in Nederland óók als gastronomische ervaring zichtbaar te maken. Ik blijf leren en verfijnen; ik noem mezelf nog geen chef, want ik vind dat ik nog veel te leren heb. Ik lever elke dag het bewijs op het bord, de titel volgt vanzelf.

De rest hou ik privé. Wat ik deel, proef je op het bord.

- Chef Mike